一、命题标准

依据中式烹调师《国家职业标准》高级技术要求命题，适当增加部分技师及技术技能创新内容。

二、竞赛内容方式：

本次竞赛分为理论考试与实际操作技能比赛两个部分。选手总成绩为两项合计，其中，理论考试成绩占30%；实际操作成绩占70%。

（一）理论考试

1、按照《国家职业标准》高级中式烹调师的理论知识标准，适当增加部分技师及技术技能创新内容以闭卷方式进行考试，满分100分。试题分为判断题、多项选择和单选题三种类型

2、考试时间为90分钟。

（二）实际操作技能比赛

中式烹调师竞赛内容为论述干货涨发或面点涨发的方法和特点（分值5分），冷菜（山水类或花卉类冷拼分值占20%）、热菜（分值占75%）三个项目。热菜分自选和指定两部分，三项比赛的自选品种原料由选手自备，指定品种原料由大赛组委会统一提供。

1、考试时间为150分钟，满分100分。

2、竞赛规则

（1）热菜：每位选手制作4道，要求烹饪方法得当，味型正确，色、香、味、形、质俱佳，讲究营养卫生。

指定品种3个（共50分，分别为20分、20分、10分）。组委会提供原料，其成品不得有任何场外携带物品。菜品范围：小煎小炒干煸干烧或特色地方风味菜品。从初加工到成菜全部在现场烹制完成。

自选品种1个（25分）。自备原料或半成品，在现场烹制加工成菜。

（2）冷菜（每个7.5分，共30分）：每位选手制作荤菜不得低于三种原料，素菜不得低于四种原料，拼成一道花卉冷拼，要求烹制方法、味型多样化，寓意性好，成品色、香、味、形、质俱佳，讲究营养卫生。

3、竞赛要求

（1）所有参赛品种不准使用国家禁用的动植物原料（可在国家规定范围内合理使用添加剂、色素），违者取消参赛成绩。

（2）参赛选手须提前30分钟报到检录，着工作装。现场制作必须在规定时间内完成，时间一到立即停止操作。

（3）参赛品种的规格为每款以10人量为标准的成品。

（4）指定品种由赛场统一提供设备、厨具、原辅调料。刀具小工具由选手自备（餐具和盛器可由选手自备，器皿底部标上个人名称）。

（5）自选品种餐具和盛器一律由选手自备（不得带有任何企业标记），器皿底部标上个人名称。

（6）赛场规则。不准迟到早退；现场不准高声喧哗，关闭通讯工具；工作衣帽、围裙整洁、工具清洁；现场禁止吸烟，不准随地吐痰、乱扔下脚料；不准使用他人的原材料（物品）及半成品；严禁使用腐烂变质原材料和国家明令禁止的原料；严格执行生熟分开的规定；比赛结束后，作好清理收尾工作。